ESPAÑOL

El maíz no se inventó: se cuidó

A veces nos preguntan en SOM por qué hablamos tanto del maíz.
Nuestra respuesta es simple: porque todo empieza ahí.
Antes del destilado, antes del mole, antes del plato, hubo maíz.
Pero no cualquier maíz.

El maíz criollo no se creó: fue adoptado, observado y cultivado con paciencia

Los pueblos originarios no “inventaron” el maíz.
Tomaron una planta silvestre (el teocintle), la entendieron, la cruzaron, la cuidaron durante generaciones.
Y la transformaron sin químicos, sin laboratorios, solo con tiempo y amor por la tierra.

El maíz es fruto de una relación de cuidado, no de explotación.
Por eso comerlo bien no es nostalgia: es resistencia.

¿Por qué usamos maíz criollo en SOM?

Porque no sabe igual.
Porque no se ve igual.
Y porque no carga el mismo vacío que una harina industrial.

Un maíz amarillo de Oaxaca no se comporta como uno azul de Tlaxcala.
Y uno blanco de Hidalgo no llora igual en el comal que uno rojo de Chiapas.

Cada tortilla, cada tlayuda, cada gordita en SOM tiene nombre, origen y memoria.

¿Y el destilado qué tiene que ver?

Mucho.

• El pox que servimos también nace del maíz.
• El whisky de maíz criollo que maduramos no podría existir sin esos granos cuidados.
• Incluso el maridaje con un buen ron agrícola o sotol se eleva si la base del platillo es maíz con alma.

Comer bien también es recordar bien

Y recordar que en este país, hay quien sigue sembrando sin prisas.
Que un buen maíz tarda.
Pero cuando llega al plato… lo cambia todo.

ENGLISH

Corn Wasn’t Invented—It Was Cared For

People often ask us at SOM why we talk so much about corn.
The answer is simple: everything starts there.
Before the spirit, before the mole, before the plate—there was corn.
But not just any corn.

Heirloom corn wasn’t created—it was adopted, observed, and lovingly cultivated

The Indigenous peoples of Mexico didn’t “invent” corn.
They took a wild grass (teocintle), understood it, crossed it, nurtured it across generations.
And they transformed it without chemicals, without labs—just with time and a deep respect for the land.

Corn is the result of care, not conquest.
Which is why eating it well isn’t nostalgia—it’s resistance.

Why do we use heirloom corn at SOM?

Because it doesn’t taste the same.
Because it doesn’t look the same.
Because it doesn’t carry the same emptiness as industrial flour.

A yellow corn from Oaxaca doesn’t behave like a blue one from Tlaxcala.
And a white one from Hidalgo doesn’t weep on the comal like a red one from Chiapas.

Every tortilla, every tlayuda, every gordita at SOM has a name, an origin, a memory.

And what does that have to do with spirits?

Everything.

• The pox we serve is also born from corn.
• The heirloom corn whisky we mature wouldn’t exist without these protected grains.
• Even the pairing with a good agricole rum or sotol elevates when the base of the dish has soulful corn.

To eat well is also to remember well

To remember that in this country, some still sow without rushing.
That good corn takes time.
But when it reaches the plate… it changes everything.