ESPAÑOL

¿Qué comían los antiguos mayas antes del taco?

Antes de que existiera la palabra “antojito”,
antes de que alguien doblara una tortilla y la llamara taco,
ya había fuego, maíz, sal y ceniza.
Y ya había mayas preparando comida como quien honra al universo.

El taco no siempre estuvo. El maíz, sí.

Los mayas no comían tacos, pero sí comían maíz todos los días.
Lo cocían con cal, lo molían con metate, lo convertían en masa viva.
Y con esa masa hacían tortillas planas, gruesas, delgadas, redondas o irregulares.
Las cocinaban al comal o directamente en brasas.
No las doblaban. No les decían taco.
Pero el gesto era el mismo: envolver lo sagrado en lo cotidiano.

¿Qué había sobre esas tortillas antiguas?

• Semillas molidas.
• Frijoles cocidos sin grasa, con epazote o chile.
• Calabaza rallada.
• Hongos silvestres.
• Insectos (como jumiles o chicatanas).
• Flores comestibles.
• Hierbas locales con función medicinal y sabor.

No había cerdo, ni cebolla, ni queso.
Pero había abundancia vegetal y una lógica de equilibrio con la tierra.

¿Y qué bebían con eso?

Bebidas fermentadas de maíz, cacao amargo con agua y especias, atoles calientes con hierbas.
Y en ocasiones especiales: balché, una bebida fermentada de corteza de árbol con miel.

No era “maridaje”, era armonía cósmica.

¿Qué podemos aprender hoy de eso en SOM?

Que el taco no es el origen: es una evolución del maíz vivo.
Que hay sabores que existían antes del refrigerador y del tenedor.
Y que hoy, cuando usamos hoja santa, hongos, calabaza o cacao en nuestros platillos, no estamos “rescatando”: estamos recordando.

Porque lo ancestral no se fue. Solo está esperando ser servido con respeto.

ENGLISH

What Did the Ancient Maya Eat Before the Taco?

Before the word antojito existed,
before someone folded a tortilla and called it a taco,
there was already fire, corn, salt, and ash.
And there were Maya cooks preparing food as if honoring the universe.

The taco wasn’t always here. Corn was.

The Maya didn’t eat tacos—but they ate corn every single day.
They cooked it with lime, ground it on a metate, turned it into living dough.
From that dough, they made tortillas—thick, thin, round, irregular.
They cooked them on comales or right over coals.
They didn’t fold them. They didn’t call them tacos.
But the gesture was the same: wrapping the sacred in the everyday.

What went on those ancient tortillas?

• Ground seeds
• Beans cooked with no fat, flavored with epazote or chile
• Grated squash
• Wild mushrooms
• Insects (like jumiles or chicatanas)
• Edible flowers
• Local herbs with medicinal and culinary purpose

No pork. No onion. No cheese.
But an abundance of plants, and a philosophy of living in balance with the land.

And what did they drink with it?

Fermented corn drinks, bitter cacao with water and spices, warm atoles with herbs.
And for special occasions: balché, a fermented tree bark drink sweetened with honey.

It wasn’t “pairing.” It was cosmic harmony.

What can we take from that today at SOM?

That the taco wasn’t the beginning—it was an evolution of living maize.
That flavor existed long before refrigeration or forks.
And that when we use hoja santa, mushrooms, squash, or cacao today,
we’re not reviving the past—we’re remembering it.

Because the ancestral never left.
It’s just waiting to be served with respect.