ESPAÑOL
Lo que no sabías del nixtamal: el secreto detrás del sabor de una tortilla
En SOM puedes probar destilados que te conectan con siglos de historia, pero también platillos que honran lo más profundo de nuestra cocina: el maíz. Y cuando se trata de maíz, hay una palabra que lo cambia todo: nixtamal.
Sí, suena técnico. Pero si alguna vez te has preguntado por qué una tortilla puede saber a cielo o a cartón, la respuesta está aquí.
¿Qué es el nixtamal?
El nixtamal es maíz cocido con cal y agua, un proceso ancestral que transforma completamente al grano.
La palabra viene del náhuatl nextli (ceniza) y tamalli (masa cocida). Es un conocimiento milenario que se ha usado desde los olmecas y mayas, y que sigue siendo esencial hoy, aunque muchos lo hayan olvidado.
¿Por qué es tan importante?
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Libera nutrientes ocultos
La cocción con cal libera la niacina (vitamina B3) y otros minerales que el cuerpo no podría absorber de otro modo. Es nutrición ancestral.
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Hace la masa más flexible y sabrosa
Una tortilla de nixtamal se siente diferente: suave, maleable, con aroma a maíz cocido y tierra fértil.
Una de harina industrial… no tanto.
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Define el sabor de México
Del nixtamal sale la masa para hacer tortillas, tlacoyos, tamales y tlayudas.
Y sí, también para gorditas, memelas y sopes.
Sin nixtamal, la cocina mexicana pierde alma.
¿Cómo saber si estás comiendo masa nixtamalizada de verdad?
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El aroma lo delata: olor profundo, casi dulce, como a maíz cocido recién molido.
- La textura es suave, no se rompe ni se seca fácilmente.
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Y si tienes duda... pregunta.
En SOM usamos maíz criollo nixtamalizado con cal viva, porque el sabor importa.
¿Por qué importa esto en un gastrobar?
Porque así como un buen destilado no empieza en la copa sino en el campo, una buena tortilla no empieza en la plancha, sino en el nixtamal.
Y en SOM creemos que el lujo está en lo esencial.
ENGLISH
What You Didn’t Know About Nixtamal: The Secret Behind a Great Tortilla
At SOM, you’ll taste spirits that connect you with centuries of tradition—but also dishes that honor the deepest roots of our cuisine: corn. And when it comes to corn, there’s one word that changes everything: nixtamal.
Yes, it sounds technical. But if you’ve ever wondered why one tortilla tastes like heaven and another like cardboard, this is your answer.
What is nixtamal?
Nixtamal is corn cooked with lime (calcium hydroxide) and water—an ancient Mesoamerican process that completely transforms the grain.
The word comes from the Nahuatl nextli (ash) and tamalli (cooked dough). It’s a millennia-old tradition that’s still essential today, though often overlooked.
Why is it so important?
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Releases hidden nutrients
Cooking with lime unlocks niacin (vitamin B3) and minerals your body can’t otherwise absorb. It’s ancient nutritional science.
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Makes the dough more flexible and flavorful
A nixtamalized tortilla is soft, elastic, and smells like cooked corn and fertile soil.
An industrial flour tortilla… not so much.
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It defines the flavor of Mexico
Nixtamal is the base for tortillas, tlacoyos, tamales, tlayudas…
And yes—also gorditas, memelas, and sopes.
Without nixtamal, Mexican cuisine loses its soul.
How do you know if it’s real nixtamalized masa?
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The smell gives it away: deep, slightly sweet, like freshly ground cooked corn.
- The texture is soft, doesn’t crack or dry easily.
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And if you’re not sure—ask.
At SOM, we use heirloom nixtamalized corn and lime, because flavor matters.
Why does this matter in a gastrobar?
Because just like a fine spirit begins in the field—not the glass—a great tortilla begins with nixtamal, not the griddle.
And at SOM, we believe that true luxury lies in the essentials.
